Si quieres conservar alimentos de temporada y ahorrar en tiempo y dinero, es muy útil el uso de algunos métodos de conserva. Al conservar alimentos o platos elaborados tenemos dos ventajas: por una parte, los alimentos de temporada son más económicos y están en su momento óptimo y por otra parte, si cocinamos cantidades mayores y las conservamos, después dispondremos de nuestros platos recién cocinados, de forma muy rápida y como recién hechos.
Por el Espectador de Caracas con información de Conasi
Hay diferentes métodos de conservación: deshidratar, fermentar, conservar al vacío, congelar y hacer conservas al baño maría ¿qué método elegir en cada caso? Hacemos un análisis, del más antiguo al más moderno:
1-Deshidratar
Para deshidratar tenemos diferentes métodos, desde secar al sol directamente a secar en un horno a muy baja temperatura y con la puerta abierta o secar en un deshidratador, ya sea sencillo (con sólo temperatura y temporizador) o más completo, que incluya programas para optimizar la deshidratación.
De cualquier forma, debes saber que un alimento totalmente seco sin ningún contenido en agua puede mantenerse en perfecto estado durante años, si está en una bolsa bien sellada o tarro hermético. Cuanto más humedad contenga, más susceptible es de crecimiento microbiano.
Podemos deshidratar todos los vegetales frescos (frutas, verduras, setas, hierbas), carnes y pescados. También podemos hacer preparaciones de cocina crudivegana, que son perfectos como snacks (gominolas de frutas, crackers, chips, barritas) o también como postres o platos principales (pizzas, rollitos, pasteles, pan esenio, galletas, etc.
2-Fermentar
Fermentar es más que un método de conservar alimentos en casa, es también una forma de enriquecer el alimento convirtiéndolo en un probiótico que beneficia nuestra salud intestinal.
Son muchos los alimentos fermentados que podemos elaborar en casa, tratándose de un método sencillo y el cual va suscitando cada vez más interés por su aporte terapéutico. Podemos hacer en casa los encurtidos o pickles (todas las verduras y hortalizas sirven y lo más adecuado es utilizar tarros que permitan la salida del gas que se produce en la fermentación), kombucha, miso, tempeh, chukrut, yogur…
3-Conservar al baño María
Consiste en hacer las tradicionales conservas en tarros que se cierran y sumergen en agua que llevamos a ebullición. Siempre se ha hecho con una olla al fuego y actualmente, para un mejor control del tiempo y la temperatura disponemos de pasteurizadores. Los pasteurizadores son aparatos especialmente diseñados para la perfecta circulación del agua caliente alrededor de los tarros, con temporizador, termostato y un grifo que facilita la manipulación del volumen de agua requerido. Su interés radica en asegurarnos de hacer bien el proceso de conserva, ya que las conservas en tarros hervidos corren el riesgo de contaminación por botulismo (en conservas ácidas o con gran cantidad de azúcar no existe tal riesgo, pero en el resto, aunque es raro, puede desarrollarse la toxina de una bacteria llamada Clostridium botulinum cuando ha fallado el proceso de conservación en tiempo o temperatura, produciendo un cuadro que puede llegar a ser mortal).
Podemos conservar al baño maría: frutas, verduras, setas, carnes, pescados, mermeladas, almíbares, salmueras… Y platos cocinados (legumbres, pasta, guisos, sopas, cremas) listos paras consumir sólo con abrir y calentar el bote.
4-Congelar
Quizás el método más utilizado y rápido. Depende de suministro eléctrico constante y del espacio limitado del congelador . Para obtener buenos resultados hay que tener en cuenta la temperatura, para evitar que los patógenos se desarrollen y también para que la formación de cristales sea menor y la calidad (tanto de sabor y textura como calidad nutricional) del alimento no se vea afectada. Se debe congelar entre -25ºC y -30ºC y la temperatura óptima para conservar en congelador son -18ºC. Se debe congelar una vez el alimento se ha enfriado, en contenedores rígidos preferiblemente de cristal, para evitar el contacto prolongado con plásticos o en bolsas libres de BPA (si se conserva al vacío previamente, se alarga el tiempo de conservación).
No se recomienda congelar frutas frescas (las que mejor toleran el congelado son plátano, bayas, sandía y melón), pasteles, tartas y platos con arroz, patatas, pasta o mayonesa: todos ellos ven afectada su textura al descongelarlos. Las verduras frescas se deberían escaldar antes de congelar y tener en cuenta que no quedarán bien para consumir en crudo, pero sí en platos cocinados. También se deben cocer los huevos y los mariscos antes de congelar.
5-Conservar al vacío
Conservar al vacío consiste en introducir los alimentos en contenedores o bolsas a los que se les extrae el aire mediante máquinas envasadoras al vacío, ya sea las tradicionales máquinas de vacío de bolsas y contenedores o bien con estaciones de vacío que también envasa en bolsas y contenedores. La ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos y retrasa la degradación enzimática, alargando hasta 5 veces el tiempo de conservación de los alimentos.
Se conservan al vacío alimentos crudos o cocinados. Por ejemplo, podemos prolongar la vida de alimentos frescos como frutas, verduras, carnes, pescados, quesos secos, e incluso legumbres, frutos secos… Y también podemos conservar platos cocinados una vez que se han enfriado: platos de legumbres, pasta, guisos, sopas, cremas, etc. También panes y productos de pastelería, los cuales, si se pueden aplastar es más adecuado conservar en envases en lugar de bolsas. La conservación de líquidos es poco conocida, se puede hacer cuando se dispone de una envasadora al vacío que tenga adaptador para tapones: de este modo podemos prolongar la vida del vino o de un zumo, al evitar la oxidación.
