Este tipo de alergia puede aparecer en cualquier persona y a cualquier edad, aunque son más frecuentes en la población joven. También pueden desaparecer. Las que se ha constatado que desaparecen con más frecuencia son la alergia a la leche y al huevo que comienzan en la infancia, es rarísimo que estas dos alergias aparezcan en la vida adulta. Y en general, para todos los alimentos, cuanto más tarde aparecen es menos frecuente que desaparezcan.
En respuesta a tu pregunta debo decirte que no son los alimentos completos los que provocan las alergias, sino alguna de las proteínas que contienen. Estas proteínas que causan la alergia se llaman alérgenos. Es decir, una persona no es alérgica a un alimento, el huevo, el pescado, el marisco, los frutos secos, etc. sino que es alérgica a una o a varias de las proteínas que contiene ese alimento.
Las proteínas están formadas por unas moléculas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos forman hilos, uno detrás de otro, y además se pliegan, por lo que acaban teniendo estructuras muy complejas. A lo que una persona es alérgica es bien a una secuencia determinada de aminoácidos o bien a varios aminoácidos que aparecen juntos cuando se pliegan. Puede ocurrir que en la hilera que forman en la proteína no estén unidos juntos, pero cuando se pliegan y hacen una especie de ovillo sí están pegados, y ese grupo de aminoácidos que aparecen juntos es lo que reconocen los anticuerpos como un elemento agresor para nuestro organismo.
Porque una alergia se produce así, cuando ciertos anticuerpos del sistema inmunitario detectan un grupo de aminoácidos concreto al que identifican como un elemento pernicioso para el organismo y lo atacan. A lo que llamamos alergia (a un alimento o a cualquier otro elemento) es a la reacción equivocada y desproporcionada de nuestro sistema inmunitario ante algo que identifica como agresor.
La diferencia en la dimensión de la reacción que se produzca está relacionada con la naturaleza de la proteína concreta a la que se es alérgico o alérgica. En general, las proteínas que son resistentes al calor y a las enzimas del tracto digestivo causan reacciones más graves. Es decir, la naturaleza determinada de la proteína concreta a la que se es alérgico es la que puede hacer que un alimento le haga daño a una persona alérgica solo en algunas ocasiones. Esto se explica por dos causas fundamentales.
Si de alguna manera conseguimos que una proteína se rompa y que esos aminoácidos, que de forma natural están juntos, se separen, el sistema inmunológico dejará de detectarlo como agresor. Y de esa forma se puede tolerar ese determinado alimento. Esto ocurre, por ejemplo, con proteínas que se desnaturalizan con el calor. Las personas alérgicas al huevo suelen ser alérgicos a varias proteínas. Una de ellas es sensible al calor, si una persona solo es alérgica a esta proteína, cuando el huevo está cocido o ha sufrido algún otro proceso con temperaturas altas sí lo tolera porque la proteína está desnaturalizada.
Tenemos más ejemplos de acciones físicas o químicas sobre las proteínas que consiguen que la proteína se rompa y que tienen como resultado que a las personas alérgicas a esa proteína concreta sí puedan consumir el alimento sin tener reacción alérgica.
Hay otra explicación más compleja a por qué algunos alimentos causan reacciones alérgicas solo algunas de las veces que se consumen. Y es que existen proteínas que necesitan la coexistencia de otros factores para hacernos daño. Hay factores que aumentan su alergenicidad por diferentes motivos, algunos no bien conocidos. Lo primero que se describió en este aspecto fue la alergia al trigo inducida por el ejercicio. Son personas que toman harina de trigo y no les pasa nada, pero si consumen algún alimento hecho con trigo y hacen ejercicio, sí les hace daño. Esto se debe a una proteína que se llama omega-5 gliadina (ω5G) y las personas que son alérgicas a ella generalmente la toleran en condiciones normales, pero no cuando hacen ejercicio, aunque no sabemos bien el porqué.
Esto, que se describió primero con esta proteína concreta, se ha visto después con otras. Por ejemplo, las proteínas de transferencia de lípidos, presentes en alimentos vegetales, a algunas personas también les provocan alergia, pero solo cuando aparece un cofactor como el ejercicio; el consumo de alcohol; tomar un medicamento o, en las mujeres, la regla. En estos casos es muy difícil diagnosticar porque estas personas observan que han tomado un alimento y no les ha pasado nada y de pronto sí les pasa y pueden volver a tomarlo, ya sin los cofactores, y otra vez no le pasa nada.
Estos casos no son los habituales, lo normal es que el organismo que es muy selectivo reconozca la proteína en cuanto se toma, pero sí ocurren en algunas personas, sobre todo en aquellas que se han sensibilizado a las proteínas de transferencia de lípidos o las alérgicas a la proteína ω5G.
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